Somerset'in engebeli tepelerinde yüz binlerce inek, çedar üretimi için süt veren yemyeşil çimlerde otluyor. Tom Calver'ın Westcombe mandırasındaki altı tarla ise bu manzaradan ayrışıyor: tek tip çim yerine rengarenk yabani çiçekler tarlaları kaplamış durumda. Çiçeklerin büyüyebilmesi için Calver, daha az inek besliyor ve bazı tarlaları olgunlaşana kadar otlatmaya kapıyor. "Diğer çiftçiler bunu yaptığımız için deli olduğumuzu düşündü" diyor.
Calver'ın yöntemi, organik beslenen ineklerin mikrobiyomunun modern yemle beslenenlere göre daha sağlıklı ve karmaşık olduğunu öne süren gelişmekte olan araştırmalarla örtüşüyor. Sığırlara geniş bir bitki yelpazesi sunmanın bağırsak mikrobiyomunu daha da güçlendirdiği düşünülüyor. Calver, eskiden mısır ve İtalyan çimi yetiştirdiklerini, şimdi ise ineklerin otlaklarda 19 farklı bitki türüne eriştiğini anlatıyor: "O bitkilerin üzerinde yaşayan devasa ve çeşitli bir mikrobiyom var. Mikrobiyomun bağırsaklarımıza ve zihnimize nasıl yardımcı olduğuna dair çok şey duyduğunuz oldu. Aynı zamanda lezzet profili üzerinde de büyük bir etkisi var."
Bu çeşitlilik, Calver'ın çiğ ve pastörize edilmemiş Westcombe çedarının lezzetini doğrudan etkiliyor. Somerset'te çedar üretimi 850 yılı aşkın süredir sürüyor ve inekler bir zamanlar Calver'ın siyah-beyaz sürüsünün şimdi yaptığı gibi daha çeşitli otlaklarda otlayabiliyordu. Eğitimli bir şef olan Calver, peynirin de şarap gibi bir "terroir"a — yani üretildiği toprağın tadına — sahip olabileceğini düşünüyor. "Aslında toprağın tadını alabiliyorsunuz. Etrafındaki her şeyin tadını alabiliyorsunuz" diyor.
Bedeli yüksek. Calver, yönteminin "çok daha pahalı" olduğunu ve süt üretiminde kayıp yaşadıklarını kabul ediyor; ancak peynirin "çayır aromalı" olduğunu ve tadının hiç olmadığı kadar iyi olduğunu savunuyor. Peynirin ineklerin tükettiği bitkilerin çeşitliliği nedeniyle her seferinde farklı tat vermesi, perakendeciler için de zorluk yaratıyor. Calver, "Doğayla çalışırken ve bu şekilde çiftçilik yaparken çeşitliliği kucaklamak zorundasınız — yarattığınız lezzet profillerinin çeşitliliğini bile. Bu, bir perakendecinin ürünü pazarlamasını oldukça zorlaştırıyor" diyor.
Derin köklü yabani çiçekler, bu yılki kuraklıkta da fark yarattı. Calver, hindibanın toprak altından suya erişip onu yukarı taşıdığını ve bu sayede oldukça iyi durumda olduklarını söylüyor. Kurumuş tarlalarda sığırlarını otlatmaya çalışan yerel çiftçiler, Calver'ın nispeten daha yeşil arazisine imrenerek bakıyor. Calver, bazı çiftçilerin farklı bir yaklaşım benimsemekten ilham almış olabileceğini umuyor.