ABD'de ticari mutfaklarda gaz ve propan kullanımının çalışan sağlığı üzerindeki etkilerini ölçen yeni bir hakemli çalışma, fosil yakıtlı ekipmanların endüstriyel havalandırmaya rağmen tehlikeli düzeyde hava kirliliği ve ısı ürettiğini, tamamen elektrikli mutfakların ise bu sorunları yaratmadığını ortaya koydu. Salı günü Environmental Research Letters'ta yayımlanan analiz, yazarlarının bilgisine göre ABD'de fosil yakıtlı ve elektrikli ticari mutfaklar arasındaki koşul farkını nicelleştiren ilk araştırma. National Restaurant Association Research Group'un 2022 anketine göre ABD restoranlarının dörtte üçünden fazlası gaz yakarken, ülkede tahmini 15,7 milyon gıda hizmeti çalışanı bulunuyor.
Kaliforniya, New York ve Pensilvanya'dan 27 mutfak araştırmaya katıldı; üçü tamamen elektrikliydi, geri kalanı gaz veya propan kullanıyordu. Aile işletmelerinden Michelin yıldızlı restoranlara, yükseköğretim kurumlarından yaşlı bakım tesislerine kadar uzanan bu mutfaklar Amerikan, Çin, Fransız, İtalyan mutfakları ile unlu mamuller ve pizza gibi farklı menüler sunuyordu. PSE Healthy Energy, Stanford University ve New York University araştırmacıları, gaz analizörlerinden mutfağın çeşitli noktalarına uzanan plastik tüplerle bir haftaya varan sürelerde çalışma saatleri içinde ve sonrasında sıcaklık ve kirletici yoğunluklarını ölçtü. Çalışmanın ortak yazarı Christopher Galarza, araştırmaya katılan ticari mutfakların çoğunu kendisi topladı.
Gaz ve propanlı mutfakların çoğunda en yüksek sıcaklık 90°F'ı aştı. Bu değer, Occupational Safety and Health Administration'ın (OSHA) askıya alınmış 80°F iç mekân yüksek ısı eşiği önerisinin üzerinde; öneri eşik aşıldığında her iki saatte bir 15 dakikalık mola verilmesini öngörüyor. Galarza, kariyeri boyunca 130°F'ı aşan sıcaklıklar yaşadığını anlattı. Uzun yıllar şef olarak çalışmış ve sürdürülebilir mutfak sertifikasyon şirketi EcoChef'in kurucu ortağı olan Galarza, gazla pişirmenin yarattığı kuru ve nemli ısı birleşimini "nereye dönerseniz dönün sizi vuran" bir şey olarak tanımladı. Tamamen elektrikli bir mutfakta ilk kez çalıştığında ise "kariyerimde ilk kez sevdiğim işi yapabildim ve ölüyormuş gibi hissetmedim" dedi.
Yanmanın zehirli bir yan ürünü olan ve akciğerleri tahriş edip astım riskini artıran azot dioksit (NO2) de havada ölçüldü. Fosil yakıtlı mutfakların yüzde 70'inde NO2 yoğunluğu, Environmental Protection Agency (EPA) ve World Health Organization (WHO) tarafından güvenli kabul edilen düzeyi aştı. Buna karşılık elektrikli mutfaklar en düşük NO2 seviyelerini gösterdi ve WHO sınırının onda birini bile hiç geçmedi.
Gazlı ocaklar kapalıyken bile kirlilik yaymayı sürdürdü. Fosil yakıtlı mutfakların yaklaşık üçte biri, iş saatleri dışında sağlık standartlarını aşan NO2 seviyeleri üretti. PSE Healthy Energy'de baş bilim insanı ve çalışmanın ortak yazarı Drew Michanowicz, sorumlunun pilot alevler olduğunu belirterek "gece boyunca havalandırma kapalıyken cihazlarda yanan tüm bu küçük ateşler" ifadesini kullandı. Zemin katında restoran bulunan karma kullanımlı binalarda emisyonların yakındaki dairelere taşınabileceğini de ekledi.
Bazı fosil yakıtlı mutfaklarda mide bulantısı, baş ağrısı ve yön kaybına yol açabilen karbonmonoksit ile lösemi riskini artırdığı bilinen kanserojen benzen de zaman zaman güvenli olmayan düzeylerde ölçüldü. Elektrikli mutfaklar bu bileşiklerde de en düşük seviyeleri gösterdi ve güvenlik kılavuzlarının altında kaldı.
Building Decarbonization Coalition'ın icra direktörü Panama Bartholomy, PSE Healthy Energy'nin çalışmasının tamamen elektrikli mutfaklara geçişin her gün bu alanlarda çalışanların sağlığını korumaya yardımcı olabileceğini netleştirdiğini söyledi. "Sektör için elektrifikasyonu erişilebilir kılacak politikalara, teşviklere ve başka desteklere ihtiyacımız var" diye konuştu.
Koalisyona göre Kaliforniya, ticari mutfakları elektriklendirmeyi teşvik eden politikalarda ABD'ye öncülük ediyor. Eyaletin bina enerji standardı, mutfak sahiplerinin daha sonra maliyetli tadilatlar yapmak zorunda kalmaması için yeni ticari mutfakların kablolama, priz ve elektrik kapasitesiyle elektriğe hazır inşa edilmesini şart koşuyor. Kaliforniya'nın yanı sıra Maryland, Minnesota, Nevada, Oregon ve Washington da iç mekânda ısı stresi altındaki çalışanlar için koruma oluşturdu; bu düzenlemeler tamamen elektrikli mutfakları dolaylı olarak teşvik ediyor. Kaliforniya'daki ve birkaç başka yerdeki kamu hizmeti şirketleri, elektrikli seçenekler de dahil daha verimli ticari mutfak ekipmanları için indirimler sunuyor.
Galarza, daha fazla şefin fosil yakıtsız cihazların indüksiyonla pişirmenin gücü, hızı ve tutarlılığı; temizlik süresinin ve klima maliyetlerinin azalması; çalışanların ruh sağlığındaki iyileşme gibi faydalarını fark ettiğini söyledi. Yeni çalışmanın sonuçlarının temiz pişirme dönüşümünü hızlandırabileceğini belirten Galarza, "Bu mutfakları finanse edenlerin — büyük otel zincirlerinin ve büyük restoran holdinglerinin CFO'ları gibi — insanlarını neyin önüne koyduklarını anlaması gerekiyor" dedi.